Mi a különbség a tej és a különféle növényi italok között?

Schmidt Judit dietetikus

– Azok, akik allergiások a tejfehérjére, tejcukor érzékenyek, vegánok vagy egyszerűen csak nem szeretik a tejet, általában növényi italokkal – például mandula-, kókusz-, zab-, rizs itallal – helyettesítik a tehéntejet. Azonban tudnunk kell, hogy a tápanyagösszetételben nagy a különbség a tej (mint tehéntej) és a növényi italok között: a fehérje, zsír és szénhidrát aránya alapanyagtól függően a tehéntejétől eltérő ezekben a növényi italokban. A bennük található fehérje mennyisége alacsonyabb (a szójaital kivételével), a szénhidráté pedig magasabb is lehet (a rizs- és zabital esetében). Ez utóbbival számolni kell, különösen akkor, ha valamilyen szénhidrátanyagcsere-zavarral küzdünk, például cukorbetegek vagy inzulinrezisztensek vagyunk. Gyakran hozzáadott cukrot is találunk a növényi italok összetevői között. A különböző növényi italok tehát elérő tápanyagprofillal rendelkeznek, míg a tehéntej összetétele maximum a szarvasmarha típusától függően változhat csekély mértékben. A tehéntejet leginkább a fehérje- és kalciumtartalma miatt fogyasztjuk, ami a csontok, fogak és az immunrendszer egészségének megőrzéséhez nagyban hozzájárul. A tejfogyasztás szerepet játszhat a szív- és érrendszeri betegségek, a vastagbél daganatos megbetegedései, a magasvérnyomás, az elhízás és a csontritkulás kockázatának csökkentésében, megelőzésében is. A tej vitaminokat és egyéb ásványi anyagokat is tartalmaz, a kalcium mellett többek között káliumot, magnéziumot és foszfort. Kiemelkedő a retinol-, kalciferol-, folsav-, riboflavin-, továbbá B12-vitamintartalma is.    

A hőkezelés, pasztörizálás nem változtatja meg a tej tápanyagösszetételét?

– A tej egy élő anyag, amiben különböző mikroorganizmusok élnek, ezek pedig kockázatosak lehetnek az emberi szervezetre nézve. Nyers tejet éppen ezért csak közvetlenül fejést követően vagy fejés után 20 percig lehet inni, ám ennél hosszabb tárolás esetén, hőkezelés nélkül emberi fogyasztásra nem ajánlott. A fogyasztás előtti felforralással, illetve a tejipar általi hőkezeléssel, például az (ultra)pasztőrözéssel elkerülhetjük a nyers tej fogyasztásához kapcsolódó kockázatokat. A hőkezelés elenyésző mennyiségben változtat a tápanyagösszetételen – például csökken a hőérzékeny vitaminok mennyisége –, de ezt felülírja az a tény, hogy így viszont komoly betegségektől óvhatjuk meg magunkat.  

Gyakori hiedelem, hogy ma a bolti tejeknek már semmi köze a tehénhez. Ha biotejet választunk, az egy egészségtudatosabb döntés, vagy felesleges erre többet költeni?

– Ha valaki gyerekként ivott friss tejet, és még emlékszik erre az élményre, akkor érezheti, hogy az más állagú, ízű volt, mint egy bolti tej. Ez a tej tartósításából eredhet, azonban ez fontos lépés ahhoz, hogy a tej eltartható és biztonságosan fogyasztható legyen. Ez azonban a tévhitekkel ellentétben nem tartósítószerekkel történik, hanem hőkezeléssel és a speciális csomagolás révén. Az ultrapasztőrözött (UHT) tej azért tartható el hónapokig, mert egyrészt a hőkezelés biztosítja azt, hogy csíramentes legyen, másrészt a többrétegű, fényvédő, úgynevezett tetra pak doboz nem engedi, hogy a tej romlásnak induljon. A biotejnek annyi előnye lehet, hogy környezeti szennyeződéstől mentesen, szabad levegőn tartott szarvasmarháktól származik, vegyi anyagoktól mentes környezetben kezelik és csomagolják. Az állatokat a szabadban, tágas területen legeltetik, nem kezelik őket antibiotikumokkal, mesterséges hozamfokozókkal és a takarmányuk is megfelel az előírásoknak (pl. növényvédőszerek nélkül kezelt, organikusan termesztett növényekkel etetik őket). Ha van rá anyagi kapacitásunk, akkor persze a biotej jó választás lehet, de teljesen biztonságos a hagyományos „bolti” tej fogyasztása is, a tápanyagtartalmuk között nincs jelentős eltérés.  

A ma boltban kapható tejtípusok közül, gondolok itt a pasztőrözött, ESL (Extended Shelf Life), UHT (ultrapasztőrözött) és A2 tejre, mégis melyik az ideális választás?  

– Nem lehet ilyen könnyen kijelenteni, hogy melyik a legideálisabb, legegészségesebb választás. Bármelyiket nézzük, mindegyik biztonságos, csíramentes, tehát inkább azt kell figyelembe venni, hogy melyek a mi fogyasztói szokásaink, igényeink. Ha szeretnénk fél évre előre bevásárolni tejből anélkül, hogy a romlástól kellene tartanunk, akkor az UHT tej lesz a legjobb választás. Ha pedig nincs helyünk a tárolásra, de van időnk gyakrabban boltba menni, akkor tökéletes a sima pasztőrözött tej is, ami 3-5 napig áll el 6°C alatt tartva. Az ESL tej hőkezelése az UHT technika és a pasztőrözés között helyezkedik el. Ehhez a tejet csak pár pillanatig tartják 100-135°C közötti hőmérsékleten, majd gyorsan lehűtik. Ennek következtében az ESL tej 6°C alatt tárolva 14-21 napig is eltartható, azonban fontos, hogy vásárlás után rögtön hűtőbe kell tenni, és ott is kell tárolni. A normál tej A1 és A2 béta-kazeint is tartalmaz, ezzel szemben az A2 tej csak A2 béta-kazeint. Bizonyos kutatások szerint az A1 béta-kazein összefüggésbe hozható egyes betegségekkel. Az eddigi kutatási eredmények azonban nagyon vegyesek, további alaposabb tanulmányokra van szükség. Jelenleg a hazai kereskedelmi forgalomban elérhető tejek esetében még nincs feltüntetve a szarvasmarha fajtája, A2 tejet sem tudunk egyelőre itthon vásárolni. Az eddigi eredmények arra engednek következtetni, hogy az A2 tej emészthetősége kedvezőbb, így ebből a szempontból ez lenne a jobb választás. A jövőben várhatóan ezért a tejelő állat fajtája is felkerül majd a csomagolásra és elérhető lesz az A2 tej is a boltokban. A kérdésre visszatérve, a beltartalom tekintetében nincs igazán különbség a boltban kapható tehéntejek között, amennyiben nincs tejfehérje-allergiánk és/vagy tejcukorérzékenységünk.

Mi a helyzet a laktózmentes tejjel?

– Akinek a tejcukor emésztésével, felszívódásával problémái vannak, vagy úgy született, hogy a szervezete nem termel laktáz enzimet, esetleg csökkent a mennyisége, például egy hasmenéses vírus után, annál egy jó alternatíva lehet a laktózmentes tej fogyasztása. Mivel ennek egy picit édesebb az íze a normál tejnél, ezért ideális választás lehet akkor is, ha valaki szereti az édes ízt, de szeretne kevesebb cukrot használni. Készíthet ugyanis a laktózmentes tejből pudingot vagy más desszerteket, így teljesen el is hagyhatja az édesítést, vagy sokkal kevesebb cukrot kell csak hozzáadnia a megfelelő édes íz eléréséhez. Egyébként egészséges ember is nyugodtan fogyaszthat laktózmentes tejet, tápanyagösszetételben nem különbözik jelentősen a „rendes” tejtől. Persze, némileg drágább, ami viszont fontos szempont lehet.

A 21. században erős érv a tehéntej fogyasztása ellen a környezettudatosság. Mi van akkor, ha valaki ilyen megfontolásból nem iszik tejet?

– Ez is egy abszolút valid érv. Ha valaki például flexitáriánus étrendet követ, akkor sokkal több zöldséget, gyümölcsöt és gabonát, magvat, ellenben kevesebb húst és állati élelmiszert fogyaszt. Ebbe belefér a mértékletes tej- és tejtermékfogyasztás is, de az átlagnál jóval kisebb mennyiségben. A magyar táplálkozási ajánlás, az OKOSTÁNYÉR® szerint napi fél liter tej vagy ennek megfelelő kalciumtartalmú tejtermék fogyasztása javasolt, ami azt jelenti, hogy aki nem iszik tejet, vagy csak ritkán és keveset, az ehet például sajtot, túrót, joghurtot, kefirt is, akkor is eléri ezt a mennyiséget. A szélsőséges fogyasztás kerülendő, például, ha valaki literszám issza a tejet és/vagy „húst hússal” módon étkezik.

Manapság egyre több a laktózérzékeny és tejfehérjeallergiás ember, amire persze a vegánság növekvő trendje is ráerősít. Emellett sokan hangoztatják, hogy a tehéntej nem nekünk, embereknek, hanem a kis borjúnak “készül”, ily módon olyan növekedési hormonokat tartalmaz, ami számunkra nem egészséges.  

– Az emberiség fejlődésében elég nagy szerepe volt annak, hogy elkezdtük fogyasztani más állatok tejét, ez nem egy újkeletű dolog. Gyakori ellenérv, hogy az állatok sem isszák meg más fajok tejét, pedig látunk erre ellenpéldát az állatvilágban. A hormonkezelés pedig szigorúan szabályozva van az állattenyésztésben. Az Európai Unióban már betiltották a növekedést serkentő hormonokkal kezelt (amerikai) állatok behozatalát. A tehéntejben természetes módon előforduló hormonoknak lényegében nincs hatása a fogyasztóra, és a tej viszonylag biztonságosnak tekinthető a külsőleg adott hormonok tekintetében is. Ettől tehát nem kell tartanunk. Amit tehetünk, hogy mértékletesek maradunk mind a húsok, mind a tej és tejtermékek fogyasztása terén. Nagyon sok kutatásról hallhatunk a sajtóban, pro és kontra érveket felsorakoztatva a tehéntejjel kapcsolatban. Nem mindegy azonban, hogy ezek a kutatások mennyire reprezentatívak, milyen mennyiségben fogyasztották a résztvevők a tejet, milyen módszerrel készült a felmérés, hány fővel stb. A kutatásmódszertani hibák jelentősen torzíthatják az eredményeket, amik így félreértésekre és téves tájékoztatásra, szenzációra adhatnak okot. Egy vegyes, kiegyensúlyozott étrendben mindig a mértékletességre fókuszálunk, és ha valaki ehhez tartja magát, akkor nem kell félnie a tehéntej fogyasztásától sem. Annak, akinek csupán a tejjel szemben vannak aggályai, a savanyított tejtermékeket gyakran örömmel elfogyasztja, így ez esetben is megfelelő étrendet tud kialakítani. Természetesen, ha kimutatott egészségügyi ok miatt nem fogyaszthat valaki tejet és tejtermékeket, az egy másik kérdés. Ez esetben érdemes a cukormentes, kalciummal és egyéb vitaminokkal dúsított növényi italokat választani, és ügyelni arra, hogy más forrásból (porcos halak, olajos magvak, hüvelyesek, zöldségek, gyümölcsök) elegendő fehérjéhez és kalciumhoz jusson a szervezetünk. Szükség esetén pedig egyeztessünk dietetikussal az egyéni étrend összeállítása és a lehetséges tápanyaghiány megelőzése érdekében!