Hőmérőzés a konyhában

Az extrém hőség azzal is jár, hogy az élelmiszerek és a készételek is másképp viselkednek, kevesebbet bírnak, mint megszoktuk. A tapasztalat – az "ezt még rendszerint kibírja" és az "ilyenkor még ehető szokott lenni" – már nem elég biztos támasz egy-egy nyári ételmérgezés elkerüléséhez. Az ilyen betegségekért igen sokféle, az ételekben elszaporodó-utazó kórokozó lehet felelős, de a tünetek legtöbbször hasonlóak: hányinger, hányás, hasmenés, görcsök, olykor ezekhez még láz is társul.

Már majd' harminc éve publikálták a International Journal of Biometeorology folyóiratban Graham Bentham és munkatársa elemzését, akik az időjárás és az ételmérgezések gyakorisága közötti viszonyt vizsgálták. Ők határozott kapcsolatot találtak az aktuális hónap átlaghőmérséklete és a betegségek sokasodása között, de még szorosabb összefüggést mutattak ki a megelőző hónapok időjárásával. Amiből azt a következtetést vonták le, hogy nem csupán az ételkészítés közvetlen körülményei rizikósak e szempontból, hanem a kockázatok egy jelentős része már az élelmiszer-előállítás egy korábbi állomásán – az üzemben vagy a boltban – "belekerül" az alapanyagokba.

Az így asztalra kerülő kórokozókat rendszerint nem lehet kiszagolni, jelenlétükről nem tanúskodik az ételek íze, színe, állaga sem. Emiatt azt ugyan nem tudhatjuk, hogy a tányérunkon vannak-e, de arra azért lehetnek módszereink, hogy ne kerülhessenek oda. Erre szolgálnak azok a konyhai eljárások, amelyek bizonyítottan eredményesek a kórokozók irtásában, illetve az újraszaporodásuk megakadályozásában.  

A frissen főzött és azonnal tálalt ételek rendszerint biztonságosak, hiszen a forralás kiirtotta a potenciális kórokozókat, és az esetleges túlélőknek, illetve az utóbb betelepedetteknek még nem volt idejük elszaporodni. A bajok forrása rendszerint az, ha egy-egy korábban készült étel kerül a tányérra. Azokban ugyanis a tárolási idő alatt újraindulhat a kórokozók feldúsulása, melyeket azután már az esetleges kiolvasztás-melegítés sem képes hatástalanítani.  

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalnak a WHO ajánlására épülő útmutatója szerint úgy kell számolni, hogy egy étel a megfőzése után – ha nem kap azonnal további hőkezelést – legfeljebb még három óra hosszan tekinthető biztonságosnak. Ezt az időt a "melegen tartással" lehet tetszés szerint kinyújtani, de annak az a feltétele, hogy az alatt az étel hőmérséklete sose csökkenjen 63 Celsius-fok alá. Ez a követelmény vonatkozik a házhoz szállított meleg ételek megbízhatóságára is.

A másik biztonságos lehetőség az ételek gyors lehűtése, majd 0 és +5 Celsius-fok közötti hőmérsékleten való tárolása. (A gyorsaság ez esetben azt jelenti, hogy a hőmérséklete legfeljebb másfél órán belül kerüljön 10 Celsius-fok alá.) Az így hűtött és tárolt ételek még 48 óráig biztonságosnak tekinthetők, annyi megszorítással, hogy a tálalásuk előtt szükség van még egy hőkezelésre. Az pedig ne is csak egyszerű átmelegítés, hanem átforralás, illetve átsütés legyen! Ez akkor eléggé hatásos, ha az étel közepén is eléri a hőmérséklet minimum 2 percen át a legalább 72 Celsius-fokot.

Annak, aki nem akarja csupán a biztonság kedvéért "rommá sütni-főzni" minden ételét, ésszerű befektetés lehet egy olcsó konyhai hőmérő beszerzése, amivel a levek és akár a sültek belső állapota is könnyen ellenőrizhető. Ez utóbbi különösen hasznos lehet a nyári grillezéseknél, ahol az "ártalmatlanítás" ugyanúgy megkívánja, hogy a húsok jól átsüljenek, azt pedig a megfelelő maghőmérséklet elérése jelezheti.

A készételek említetteknél hosszabb eltartásának alkalmas módja a fagyasztás, ám annak is van buktatója: nevezetesen a kiolvasztás. Ezt szobahőmérsékleten végezni körülbelül olyan rizikós, mint egy frissen főzött ételt hosszú órákra hűtetlenül-fűtetlenül a konyhaasztalon hagyni. A legbiztonságosabb, viszont leglassabb módszer a hűtőben való kiolvasztás, ami akár egy napig is eltarthat, cserébe viszont biztosan nem kedvez a kórokozók elszaporodásának. A mikrohullámú sütő ugyan csábítóan gyors munkát ígér, de a kontrollálhatatlan helyi túlmelegedésekkel kellemetlen meglepetéseket okozhat. De bárhogyan is sikerült kiolvasztani a korábban készült ételeket, a tálalás előtt még azokra is ráfér egy alapos átsütés-átforralás, lehetőleg az ellenőrző hőmérőzéssel.

Fontos Önnek, hogy a családot érintő egészségügyi kérdésekben otthonosan mozogjon? Keresse fel az Egészségértés Díj kezdeményezést itt és itt!